科研進展
蘭州化物所發(fā)表抑制淀粉回生綜述文章
淀粉在加工和儲存過程中易發(fā)生回生，不僅會導(dǎo)致食品質(zhì)地變硬、口感變差，還會影響其營養(yǎng)價值和消化性。因此，如何有效抑制淀粉回生，一直是食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點。
近日，中國科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所天然藥物與化學(xué)測量研究中心食品化學(xué)與安全檢測團隊在抑制淀粉回生方面發(fā)表相關(guān)綜述文章。全面總結(jié)了影響淀粉回生的關(guān)鍵因素，包括淀粉的來源、組成、糊化程度、水分含量、儲存溫度和時間等。研究指出，不同來源的淀粉由于其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)差異，回生行為存在顯著不同。
圖1. 淀粉的糊化和回生過程
圖2. 影響淀粉回生的主要因素
文章探討了物理、化學(xué)和生物三種抑制淀粉回生的關(guān)鍵方法。物理方法包括控制儲存溫度、調(diào)節(jié)水分含量、高壓處理、輻照處理、超聲處理以及干燥和冷卻等，這些方法通過改變淀粉分子的環(huán)境或減少分子間相互作用來抑制淀粉的回生?；瘜W(xué)方法通過添加特定的化學(xué)物質(zhì)來抑制淀粉回生，如添加糖類、蛋白質(zhì)、脂類、鹽類、多酚類化合物等，這些物質(zhì)可與淀粉分子形成復(fù)合物，從而阻止淀粉分子的重結(jié)晶。生物方法主要通過酶的作用來分解淀粉分子，減少其回生傾向，例如，α-淀粉酶和β-淀粉酶可有效抑制淀粉的回生。
圖3. 抑制淀粉回生的方式及其機制
該文章為食品工業(yè)中淀粉回生的控制提供了全面的理論支持和實踐指導(dǎo)。通過深入了解淀粉回生的機制和影響因素，食品企業(yè)可更有針對性地選擇合適的抑制方法，從而提高食品的品質(zhì)和保質(zhì)期。
相關(guān)研究工作以“Inhibition of starch retrogradation: Advances in physical,chemical,and biological methods”為題發(fā)表在International Journal of Biological Macromolecules(2025，https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.141390)上。鄭曉淵助理研究員為該論文第一作者，曾凡逵研究員為通訊作者。
上述工作得到了國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項目的支持。
